Glutamát sodný: je škodlivý alebo nie?

Glutamát sodný je prášková látka bielej farby, bez akejkoľvek zápachu. Podľa niektorých ľudí má "mäso" chuť, hoci v skutočnosti nemá v sebe žiadny vkus. Ale stojí za to, aby sa miešal s každým jedlom, pretože jeho chuť sa jasne prejavuje. Presnejšie, chuť produktu, s ktorou bol zmiešaný glutamát, je zvýšená.

Táto vlastnosť glutamátu sodného je široko používaná v potravinárskom priemysle. Dnes nie je možné nájsť nie je jediný potravinový výrobok vyrábaný výrobcom, v ktorom by táto látka neexistovala. To znepokojuje mnoho ľudí, ktorí tvrdia, že glutamát sodný je nebezpečný pre ľudí. Pokúsme sa zistiť, do akej miery je toto tvrdenie pravdivé.

Je možné nazývať prírodný glutamát sodný?

Spočiatku sa tento glutamát vo svojej čistej forme nenachádza v prírode, ale v prírodných podmienkach je možné nájsť kyselinu glutámovú. Práve ona sa stala zdrojom glutamátu sodného. Z toho sa pomocou jednoduchých chemických procesov získa táto látka. V skutočnosti to dáva prívržencom svojho používania zámienku hovoriť o prirodzenom pôvode glutamátu. V skutočnosti je zosilňovač chuti E 621 úplne umelým produktom. Faktom je, že jeho zdroj - kyselina glutámová, sa získava umelo v laboratóriu.

Spočiatku sa k produkcii kyseliny používa fermentácia cukrovej repy, melasy a škrobu. Dnes sa však tento proces považuje za príliš drahý. Väčšina výrobcov tohto produktu prešla na lacnejšiu technológiu používajúcu geneticky modifikované baktérie.

So všetkými vyššie uvedenými skutočnosťami nesmieme zabudnúť na nasledujúce body:

• Kvôli vývoju ľudského tela je nevyhnutná kyselina glutámová. To sa nachádza v proteíne. Tam sa nazýva aminokyselina.
• Ľudské telo môže syntetizovať túto kyselinu, ak je to potrebné.
• Každá osoba dostane kyselinu glutámovú spolu s jedlom.

Vzhľadom na všetky uvedené skutočnosti možno konštatovať, že kyselina glutámová môže byť považovaná za látku zlepšujúcu chuť iba vo voľnej forme. Vo všetkých ostatných prípadoch to - časť proteínu.

Malo by sa tiež chápať, že samotná kyselina glutámová sa nepoužíva pri výrobe potravín. V potravinárskom priemysle sa používa zosilňovač chuti glutamátu sodného, ​​tiež známy ako doplnok E621.

Pri požití je táto prísada rýchlo konvertovaná na kyselinu glutámovú. Tak prečo toľko rozhovorov okolo zosilňovača chuti E621?

Glutamát sodný: je škodlivý alebo nie?

Bez ohľadu na to, koľko požiadali vedcov o preukázanie poškodenia alebo bezpečnosti glutamátu sodného, ​​stále neexistuje konečná odpoveď.

Koncom 80. rokov minulého storočia Expertná rada pre prídavné látky v potravinách s UNN a Svetovou zdravotníckou organizáciou uznala zosilňovač chuti za úplne bezpečnú. Napriek tomu, že sodík glutamátu nebol zahrnutý do zoznamu NOAEL, v ktorom sú uvedené všetky potravinárske prídavné látky, ktoré sú pre človeka absolútne bezpečné. Z tohto dôvodu nebola stanovená maximálna prípustná hladina solí kyseliny glutámovej v potravinárskych výrobkoch.

Podľa správy FDA zo Spojených štátov je glutamát sodný "všeobecne bezpečným doplnkom". V roku 2003 však tá istá organizácia nariadila potravinovým magnátom, aby vložili osobitné poznámky k svojim výrobkom obsahujúcim túto látku.

Súhlaste, sú to nejednoznačné rozhodnutia, ktoré robia bežných ľudí, ktorí si myslia o bezpečnosti zlepšenia chuti.

Mýty o nebezpečenstvách a výhodách glutamátu sodného

Zosilňovač E621 sa rýchlo zarazil rôznymi mýtmi. Niektoré z nich naznačujú prínos tejto látky, iné hovoria o poškodení. Pokúsme sa zdôvodniť alebo vyvrátiť najčastejšie z nich.

Slepota a problémy s pečeňou

Existujú pretrvávajúce povesti ľudí, že nadmerné množstvo glutamátu sodného v potravinách prispieva k rozvoju slepoty a ochorení pečene. Sú založené na výsledkoch štúdií, ktoré uskutočnila Rada expertov pre prídavné látky v potravinách v WHO. V jednom experimente bolo hlodavcom podané 150 mg glutamátu sodného, ​​čo spôsobilo závažné kŕče. Rovnaké záchvaty sa pozorovali u myší keď sa do krvi myší injikuje 2% roztok zosilňovača chuti. A s opakovaným zavedením doplnku E621 do svalov hlodavcov bola sietnica v nej zničená.

Stojí za zmienku, že podobné výsledky dostali japonský Hiroshi Oguro. On, na rozdiel od vedcov z odbornej rady, nevyrážal s hlodavcom glutamát sodný, ale nakŕmil ho. Hiroshi nahradil potravinový doplnok 20% dennej stravy myší a po 6 mesiacoch zistilo, že zrak sa výrazne zhoršil v dôsledku riedenia sietnice.

Zdá sa, že poškodenie zvýrazňovač chuti preukázané, ale neexistuje žiadny glutamát sodný sa podával v dávkach, ktoré ďaleko prekračujú bezpečné dávkovanie uvedené v technických predpisov colnej a Európskej únie. Použitie tejto doplnkovej látky v dávkach povolený len ťažko schopný spôsobiť slepotu, alebo pečene.

Napriek tomu by sa tieto štúdie nemali ľahko zaobchádzať. Faktom je, že všetky vyššie uvedené výskum nemožno považovať za plný, pretože sa uskutočnili štúdie o dlhodobých účinkoch glutamátu sodného na ľudí alebo zvieratá.

Čínsky reštaurátorský syndróm

Existujú povesti, že glutamát sodný môže spôsobiť, že ľudia vyvinú nasledovné príznaky:

• Závraty.
• Nevoľnosť.
• Hyperémia kože.
• Ťažká bolesť hlavy.

Podobné príznaky sa objavujú medzi návštevníkmi čínskych reštaurácií, ktorí si nepočítajú svoju silu pri jedle čínskeho jedla.

Vedci spěchali, aby vyvrátili tieto povesti, pričom uviedli nešpecifickú symptomatológiu. Presne tie isté príznaky sa môžu vyskytnúť u osoby s rôznymi patológiami. Medzi týmito príznakmi a použitím lieku nie je žiadna súvislosť neexistuje žiadny zosilňovač chuti glutamátu.

Stojí za zmienku, že vedci nielenže popreli slová, ale tiež poskytli verejnosti výsledky výskumu zahŕňajúceho niekoľko skupín dobrovoľníkov. V týchto experimentoch sa poškodenie prídavnej látky v potravinách nepotvrdilo.

Prejedanie a neschopnosť regulovať telesnú hmotnosť

Mnoho ľudí verí, že častá konzumácia potravín silne ochutených glutamátom sodným môže spôsobiť obezitu. Okamžite povedzme, tento názor bol čiastočne potvrdený okamžite 3 nezávislými štúdiami. V nich dokázali vedci, že prítomnosť glutamátu sodného v potravinách zvyšuje riziko nadmernej hmotnosti.

Iné vedci však dokázali opak: neexistuje žiadny priamy vzťah medzi používaním enzýmu E621 a obezitou. Ak človek získava váhu, len preto, že nekontroluje svoje stravovacie návyky. Jedí príliš veľa. Glutamát sodný nemá s tým nič spoločné, pretože nemá vplyv na metabolizmus.

A znova nie je jasné: škodlivé alebo nie zvyšujúce chuť.

Negatívne účinky na nervový systém

V srdci tohto mýtu spočíva skutočnosť, že zosilňovač chuti sa veľmi rýchlo vstrebáva do čriev a rozptýli sa po celom tele prietokom krvi. Samozrejme, dosiahol dosť rýchlo kôra mozgu, kde sa usadzuje. Podľa obyvateľov to môže byť príčinou porážky nervového systému.

Docela presvedčivá verzia, ale nie pre vedcov. Ten druhý uskutočnil štúdie a dokázal, že pravdepodobnosť nadmernej akumulácie nadbytočnej kyseliny glutámovej v tele je extrémne nízka, pretože naše telá sa veľmi rýchlo zbavujú svojho prebytku.

Glutamát sodný - silný alergén

Existujú povesti, že potraviny so zosilňovačom chuti sú kontraindikované alergickým ľuďom a ľuďom s bronchiálnou astmou. Toto tvrdenie bolo vyvrátené vedcov prostredníctvom nasledujúceho experimentu:

• Pacienti s alergiami a astmou dostali potravu bez doplnku, ale zároveň uviedli, že je tam. V dôsledku toho mnohé z testovaných subjektov vykazovali príznaky astmatického záchvatu alebo alergickej reakcie.
• Pacienti dostávali jedlo s posilňovačom chuti, ale povedali, že to tam nebolo. V dôsledku toho žiadny z pacientov nevykazoval známky astmatického záchvatu alebo alergie.

Preto glutamát sodný nemožno považovať za nebezpečný.

V ktorých produktoch môžete nájsť glutamát sodný?

Môžete povedať, že táto látka sa pridáva do nasledujúcich produktov:

• Všetky konzervované potraviny: mäso, ryby alebo zelenina.
• Výrobky na spracovanie mäsa: klobásy, paštéty, kotlety atď.
• Všetky druhy občerstvenia: čipy, suhariki, čipy, koreniny atď.
• Hotové šaláty, ktoré sa teraz predávajú vo všetkých obchodných reťazcoch.
• Omáčky a koreniny vyrobené priemyselnou metódou.

Mimochodom, nemal by sa obávať, že výrobca prekročí bezpečnú koncentráciu glutamátu sodného v potravinách. Skutočnosť, že nie je rentabilné, pretože v prípade, že koncentrácia látky vyššia ako 1% z celkovej hmotnosti prípravku, jeho chuť sa nezlepšuje, ale zhoršuje. Z tohto dôvodu sa pri strednej spotrebe produktov vyrábaných továrenskou metódou nemôžete obávať zdravia. To však neznamená, že môžete bezpečne dať jedlo so zosilňovačom chuti pre malé deti.

Čo hovoria vedci o zosilňovači chuti?

Najskôr sa táto látka používa dlho nekontrolovateľne nielen v Ázii, ale aj v Amerike. Od konca 40-tych rokov posledné storočie sa dá nájsť na všetkých obchodoch s potravinami v čistej forme. Glutamát bol predávaný ako pravidelné korenie a to nikomu nehnevalo. Navyše v ZSSR to bolo rovnaké. Glutamát sa predával vedľa papriky, borovíc, ziry a iných korenín.

Že táto látka môže byť škodlivá, začala hovoriť v 60. rokoch. Silná vlna obáv vyprovokovala článok amerického lekára Roberta Ho Man Kwoka. Vo svojej práci je "syndrómom čínskej reštaurácie". Povedzte, že po jedle v týchto reštauráciách sa krk stáva znecitlivený, nauzea a hlava sa objavujú a údajne to je vinu za tento glutamát sodný. Mnoho ľudí reagovalo na tento článok. A príznaky, ktoré naznačujú normálne prejedanie, sú spojené do syndrómu.

Oleje boli pridané k ohňu japonským výskumníkom Hiroshi Oguro na myšiach. Hovorili sme o ňom hore. Po týchto štúdiách, dokonca aj známych vedcov zrazu začalo hovoriť o tom, že glutamát je nebezpečný chemický výrobok. Súčasne skromne zavreli oči na skutočnosť, že nebezpečná koncentrácia zosilňovača chuti bola 4 krát vyššia ako letálna koncentrácia soli. Myši umierajú, ak im dávate soľ v dávke 3 g na kg telesnej hmotnosti. Glutamát bol podávaný v dávke 18 g na kg telesnej hmotnosti.

Napriek tomu, že nie je možné predstaviť si dávku glutamátu, pod ktorou sa stáva nebezpečná, európski zákonodarcovia zaistili a stanovili štandard 10 g na kg výrobku.

záver

Neexistuje žiadny dôkaz o tom, že glutamát sodný je nebezpečný výrobok. Rovnako sa nepreukázalo, že táto látka je prospešná pre telo. Ako byť? Každý na túto otázku odpovedá sám. Nikto vás núti jesť jedlo s prostriedkom zlepšujúcim chuť. Môžete variť jedlo sami a uistite sa, že v ňom nie sú žiadne škodlivé látky, ale môžete dôverovať potravinovým magnátom a vychutnať si chuť výrobkov.