Príprava údenej slaniny doma horúcou metódou

Vlastníci vlastnia udiareň, po uplatnení úsilia, teraz nemôžete ísť do obchodu pre pochúťku z pochybnej kvality, a variť to osobne. Po preukázaní vynaliezavosti je možné dosiahnuť schválenie domácnosti aj ekonomiky. Kvalitná varená-údená slanina doma sa objaví na stole pri doplnení zásoby vedomostí. A to platí nielen pre technológiu výroby dymu, ale aj pre jemnosť samotného receptu.

Všeobecné odporúčania

Fajčenie je jednoduché zamestnanie, hoci dlhé. Čím je teplota dymu menšia, tým dlhšie je liečba. Je to odôvodnené minimalizáciou karcinogénnych látok a zvyšovaním trvanlivosti produktu. Správny technologický proces "varenia na ulici" poskytuje určité kroky krok za krokom:

• solenie;
• maceráciou;
• sušenie na čerstvom vzduchu;
• Úprava dymu;
• vetranie.

V prípade potreby sa pridá fáza varenia polotovaru. Pri prvom údení je upečený výrobok a potom už varený alebo spracovaný parou. A opačná možnosť, v ktorej je mäso najprv varené.

Majitelia dymu sú vo všeobecnosti oboznámení so zásadami svojej práce. Nebude však zbytočné zhromažďovať informácie o niektorých tajomstvách, ktoré majú k dispozícii skúsení fajčiari. Ukáže dôležitosť každej etapy procesu a chráni pred typickými chybami, ktoré sú vlastné začiatočníkom.

Výber a príprava polotovaru

Môžete spracovať ľubovoľnú časť kostry. Ale to je údený bôčik s kosťou má zvláštnu chuť a textúru, pre ktorý je považovaný za pochúťku. Aj tí, ktorí nemajú radi tuk, nemôže stáť v prednej časti dielu, v ktorom je pomer mäsa a tuku - 50 až 50. Pri spôsobe podľa jemný tepelného spracovania bielej žily tuku dáva hotovému výrobku zvláštnu mäkkosť a arómu. Chudé mäso bude tvrdé, najmä pri dlhotrvajúcom zmrštení.

Je lepšie odobrať hruď od pobrežnej časti jatočného tela rovnomernou medzivrstvou 3 cm.

Nedosol pri príprave mäsa môže viesť k poškodeniu produktu. Avšak čím dlhšie sa hruď fajčí, tým viac sa zvyšuje koncentrácia soli. Musí sa to vziať do úvahy.

Marináda odstraňuje rozpustné časti mäsových vlákien a saturuje ich, takže hruď bude mäkšia a chutnejšia a bude sa opakovane používať.

Je dôležité nielen vedieť, ako sa vyberie hrudník pre horké fajčenie, ale aj to, čo soľ používať. Dokonca aj s negatívnym postojom k dusitanovej soli je nevyhnutné, pretože vylučuje vývoj mikroorganizmov spôsobujúcich botulizmus a dáva výrobku príjemnú červenú farbu. A ak spracovanie 80 stupňov alebo vyššia, jeho dostupnosť nie je dôležitá, potom s jemnejším fajčením - je to žiaduce. Ak je úzkosť z používania chémie veľká, odporúča sa zmiešať s bežnou soľou v pomere 1: 1.

Pred fajčením je výrobok viazaný na sušenie vo vetranej miestnosti, ale nie v ponore. V opačnom prípade bude dym nedostane do stredu, pretože krusta na povrchu, a pochúťka vnútri zostáva vlhký.

Tajomstvo výnimočnosti

Produkt po ošetrení môže byť suchý v prípadoch, ak bol fajčený príliš dlho alebo bol kus vybraný veľmi chudý. Ideálny čas pre stredný obsah tuku je podschevka - 8 hodín.

Pri horení v kovovej mobilnej nádobe (priamo nad ohňom) sa drevo jemnej frakcie naleje na jeho dno. Teplota dosahuje 120 stupňov a uvoľňuje sa príliš veľa karcinogénneho dymu, čo dáva zbytočnú horkosť v pochúťke. Takéto tepelné spracovanie - v skutočnosti pec s dymom. Zbavenie produktu a horkosť sa vytvára pri páde pilín, keď sa varenie už vykonáva priamo nad uhlím.

V produkte zostáva dymový zápach, iba ak sa po ošetrení dymu nereaguje na ventiláciu. Mala by zostať aspoň 5 hodín. Tentokrát stačí premeniť ostrý zápach na príjemnú arómu, objaví sa charakteristický zlatý odtieň. Po sušení musíte mäso nechať ležať v chladničke, aby prebytočná vlhkosť preč. Dve hodiny budú stačiť.

Po kulinárskom pokuse sa mäso alebo ryba nemusí zdajú byť šťavnaté a chutné, ako v obchode. Treba si uvedomiť, že všetky údené produkty, ktoré ležia na regáloch, sú čerpané všetkými druhmi zlepšujúcich chuť a potravinárskych prísad.

Fosfátová chémia udržiava soľanku vo vnútri produktu a súčasne pridáva gramy. Farbivo a kyselina dusičná poskytujú jemnú ružovosť. Glutamát sodný je najobľúbenejším výrobcom chuťového zosilňovača. A hoci to nie je tak nebezpečné, pridajte ho tam, kde to bude vyhovovať. Z tohto dôvodu predilekcia detí na "chutné" fast food a street hot dogs. Z výrobného závodu sa preto šunka, šunka alebo horúca údená slanina doma výrazne líšia v chuti. Ale toto je vec zvyku.

Čo mám vybrať: fajčiar alebo generátor dymu? Voľba pre majiteľa. Pre niektorých je ideálnou voľbou kompresor. S jeho pomocou môžete fajčiť chladným a horúcim spôsobom. Jednotka so zjavnou zložitosťou dizajnu je ľahko ovládateľná a nevyžaduje veľké zručnosti. Ako fajčiarska skrinka vhodná pre akúkoľvek nádrž, dokonca aj krabicu pod televízorom.

Konštrukcia pece, ktorá je spojená dvojmetrovou rúrkou s hlavňou - je tiež dobrou stacionárnou možnosťou.

Ak sú hostia na prahu a musíte ich prekvapiť, potom je jednotka zjednodušená. Kovový box s mriežkou a palety je umiestnená na otvorenom ohni, to by mohlo slúžiť ako alternatíva k časovému pochodovanie alebo zariadenia. Po požiadavke na povinné vysielanie údeného mäsa, obalte ho pred spracovaním v tkanine a neprídete príliš ďaleko s množstvom čipov, môžete experimentovať.

Prípravné práce

Ošetrenie soľou sa vyžaduje pri akomkoľvek spôsobe fajčenia, ale je dôležité najmä pri nízkych teplotách dymu. Pri studenej metóde trvá táto fáza až dva týždne. Horká udiareň a stupeň zvárania podschevky znižujú veľvyslanca až na 10 hodín. Existujú tri spôsoby, ako vyberať mäso:

• suchá zmes;
• s pomocou marinády;
• plnka.

Veľvyslanec polotovaru

Prvá možnosť zvyšuje bezpečnosť produktu. Avšak mäso je veľmi dehydrované, stáva sa tvrdé a soľne nerovnomerne. Salo takmer nestráca vlhkosť a suché solenie je vhodnejšie pre údené slaniny alebo veľmi tučné hrušky.

Zloženie v klasickom receptúre pomocou zmesi štandardných. Jediné odporúčanie - v prípade odmietnutia nitritickej soli je nahradené bežným, pričom množstvo sa zdvojnásobuje od predpisu. Hoci vákuové úložisko nemôže bez neho urobiť. Získa sa kilogram surovín:

• stolová soľ - 20 g (bez použitia dusitanov, resp. 60 g);
• dusitan sodný - 20 g;
• cukor - 5 g;
• rozdrvený bobkový list;
• koriandrové semená;
• zmes papriky;
• 2 strúčiky cesnaku.

Najskôr rozdrvený cesnak, potom sa do hrudníka tretí zmes soli, cukru a korenia. Mäso sa umiestni do hlbokej nádoby pod útlakom a ponechá sa v chladničke 3-5 dní. Odporúča sa obracať kusy každé 2 dni. S nárastom hmotnosti surovín za každých pol kilogramov sa čas zvyšuje o 10 hodín.

Soľanka a striekačka

Mokrou metódou sa soľ v mäse rovnomerne rozdelí, to nevyschne a dokonca získava váhu. Koncentrácia marinády je od 10 do 15%. Zvyšné zložky sú rovnaké.

Všetky zložky sú varené a výsledná kvapalina je filtrovaná a ochladená. Je pripravený na oba druhy mäsa a postrek.

Doba solenia je rovnaká ako pri suchom spôsobe. V obidvoch prípadoch (trikrát) sa znižuje pri intenzívnom horkom fajčení pri otvorenom ohni.

Ak marináda "hrá", urobí sa znova a hrudník sa umyje.

Vstrekovanie mäsa soľankou znižuje opísaný stupeň na 10 až 30 hodín. Za týmto účelom vezmite injekčnú striekačku na 100 kociek a rovnomerne, každé 3 cm injektuje tekutinu. Jeho zvyšky sa musia pridať do skladu na uskladnenie.

Na konci každého solenia, podsherovok dôkladne umyť a odišiel na deň vo vode, ktorá sa mení každé 3 hodiny.

Iba po vyššie uvedenom kroku je spôsob sušenia vo vzduchu a samotné fajčenie.

Dodatočné tepelné spracovanie

Ak chcete dosiahnuť konzistenciu varenej-údenej, potom prechod sa stáva varením. Kusy sú viazané lanovým povrazom a vysiate s potravinovým filmom. To zabráni vniknutiu vody do už nasoleného výrobku a jeho deformácii. Hruba je umiestnená v hrnci, na ktorej je položená doska. Je potrebné zabrániť kontaktu mäsa s horúcim povrchom nádoby.

Varenie by sa malo vykonať pol hodiny pri 80 ° C až do polovice pripravenosti, presnejšie, keď produkt dosiahne vnútornú teplotu 69 - 72 ° C, čo sa kontroluje špeciálnym zariadením so sondou.

Údený proces

Nádherne, ale toto je najjednoduchšia fáza varenia na ulici. A s náležitým vybavením ide len o dvojdňové sledovanie dňa.

Dôležitým krokom pred fajčením mäsa je ohriatie na izbovú teplotu. To umožní, aby bol polotovar dokonale pripravený. Táto hodina bude stačiť.

V prípade, že vzorky nie sú mal zavesiť na háky, by mala byť hrudná umiestnená na rošte mäsité stranou nadol, a tuk, respektíve hore. Nemali by sa navzájom dotýkať.

Pre kvalitu podľa GOST je predpokladom prítomnosť fajčiarskeho skrine s možnosťou regulácie parametrov teploty a vlhkosti. Ak je kuchárstvo na voľnom priestranstve, nie je to zárobok, tak to urobí "oko".

V závislosti od jednotky a skúsenosti určuje každá osoba čas a technológiu varenia. Klasická metóda tepelného spracovania v profesionálnej skrini pozostáva z troch etáp:

• mozgov;
• pražením;
• chrumkavé alebo zvlhčujúce, ak dosiahnete viac šťavnaté varené-údené konzistencie.

Prvý stupeň sa uskutočňuje pri otvorených dverách pri teplote 60 ° C. Doba spracovania pre hruď je 30 minút, aby sa dosiahla jeho vnútorná teplota 35-37 ° C.

Praženie sa uskutočňuje pri teplote 80 - 85 ° C počas 3 hodín alebo viac. Táto fáza udržuje teplotu produktu v rozmedzí 55 - 60 ° C.

Keď konečný výsledok vyhovuje požiadavkám, konečná fáza sa zníži na zníženie intenzity dymu. Ak nie je hrudník pred fajčením varený, ale je potrebné dosiahnuť jeho zvlhčenie, nakoniec naopak urobia teplotu nárazu na 80 ° C a nádobu s vodou vytvoria na vytvorenie pary. S tým istým účelom je možné striekať horúcu vodu na vnútorné steny drevenej škatule. Potom je výrobok stlačený, kým nie je pripravený.

Celkový čas fajčenia 10 polokilogramových prsníkov pri priemerných teplotách je 6 hodín.

Pre pohodlie môžete proces naplánovať nasledovne. Ráno dostanete 5 kg polotovaru z nálevu. Pred fajčením je slanina namočená na 8 hodín a večer je viazaná na sušenie. Nasledujúci deň sa môžete venovať liečbe dymu a nezabúdať na to, aby sa lahôdka dokázala dopracovať až do rána. Dve dni voľna v dacha by mali stačiť na to, aby už v pondelok pracovali na prípravu voňavých sendvičov.