Podrobná štruktúra kuracích vajec a vajec iných vtákov

Štruktúra vtáčích vajec

Preto obsahuje veľa živín a jeho spotreba v potravinách je veľmi užitočná.

Štruktúra vtáčích vajec: stručné informácie

Výrobok sa skladá z troch hlavných častí:

• škrupina, ktorý pozostáva hlavne z uhličitanu vápenatého. Jeho funkciou je chrániť a izolovať obsah vajíčka od prostredia. Plášť obsahuje tisíce pórov, ktoré umožňujú výmenu plynu. Pancierové membrány, ktoré sú pripevnené k plášťu, vytvárajú vzduchovú komoru na nulovom póle.
• proteín Je to transparentná viskózna látka, ktorá pozostáva z dvoch častí: hustá a tečúca. Táto časť pozostáva hlavne z bielkovín a vody. Textúra proteínu naznačuje sviežosť produktu.
• žĺtok - stredná časť oranžovej farby. Vo všeobecnosti sa farba žĺtka mení od svetložltej až červenej, v závislosti od typu kŕmenia kurčiat. Táto časť obsahuje maximálne množstvo živín, tu sú koncentrované vitamíny, lipidy a minerály. Žĺtok je oddelený od proteínu zodpovedajúcou membránou vitelline.

Ako už bolo uvedené na začiatku, vtáčie vajcia štruktúra poskytuje ochranu pre embryo a vykonáva funkcie vyživujúce jeho šrafovaním. Dodávka živín vo výrobku je taká veľká, že môže dať život novej bytosti. Z tohto dôvodu je jeho stred je chránená pred vonkajším znečistením fyzickou bariérou, ktorá zabezpečuje jej plášť, a chemické bariéry, ktorá je poskytovaná prítomnosťou príslušných baktérií na jeho obsah.

Priečny rez vám umožňuje jasne identifikovať jeho hlavné časti: škrupinu, bielkovinu a žĺtok, ktoré sú oddelené membránou a ktoré zachovávajú integritu výrobku. Je dôležité porozumieť a poznať jej štruktúru, aby bolo možné jej zvládnuť, aby sa zaručila jej kvalita ako potravinový výrobok.

Priemerná váha vajec je asi 60 gramov, z čoho 60% je bielkovina, 30% žĺtka a 10% škrupiny spolu s membránami.

Podrobná štruktúra kuracích vajec

škrupina

Škrupina pokrýva vonkajšie časti kuracích vajec a hrá dôležitú úlohu, pretože zachováva svoju fyzickú integritu a je bakteriologickou bariérou. Pozostáva väčšinou z vápenatej matrice s organickou nečistotou, to znamená, že vápnik je najreprezentatívnejším a najdôležitejším prvkom v plášti. Obsahuje aj ďalšie minerály a stopové prvky, aj keď s nižšou koncentráciou:

• sodného;
• horčík;
• zinok;
• mangánu;
• železo;
• meď;
• hliník;
• bor.

Štruktúra škrupiny je nasledovná: je prepichnutá množstvom pórov, ktoré tvoria tunely medzi kryštálmi minerálov. Tieto tunely zabezpečujú výmenu plynu medzi vnútrajškom vajíčka a vonkajšou okolitou atmosférou. Počet pórov sa pohybuje od 7 000 do 15 000. Veľká koncentrácia pórov sa nachádza v dolnej tupitej časti výrobku, kde pod obalom je plynová komora.

Farba môže byť šupka biele alebo hnedé, v závislosti od plemena sliepok, koncentrácia pigmentov, ktoré sa nazývajú porfyríny, a usporiadaných v matrici vaječné škrupiny vápenatého. Tieto pigmenty neovplyvňujú kvalitu a výživové vlastnosti výrobku. Rôzne odtiene farby škrupiny tiež závisia od individuálneho stavu každého kuracieho mäsa. Druh potravy a systém pestovania vtákov nemajú vplyv na farbu škrupiny ani na intenzitu tejto farby.

Kvalita a pevnosť škrupiny závisí hlavne od minerálneho metabolizmu kurčiat a následne od jeho správneho kŕmenia. Ďalšie faktory ovplyvňujúce pevnosť plášťa sú nasledujúce:

• genetika;
• hygienické podmienky chovu hydiny;
• teplota okolia.

Celý povrch škrupiny vrátane pórov je pokrytý špeciálnym filmom - organické kožušiny, ktorý pozostáva hlavne z bielkovín (90%) a malého množstva lipidov a uhľovodíkov. Hlavnou funkciou kožičky je uzavrieť póry a vytvoriť tak fyzickú bariéru prenikania mikroorganizmov do nich. Tiež sa pokožka vyhýba veľkej strate vody počas odparovania a dáva produkt vynikajúci vzhľad. Potom, ako kuracie sundalo vajce, je tento film mokrý, potom vysychá a postupne sa rozkladá. Po 2 až 4 dňoch kutikula úplne zmizne, ak je výrobok umývaný alebo trený, film pred týmto časom zmizne.

Dve membrány pokryte škrupinu zvnútra, nazývajú sa nantické vnútorné a vonkajšie membrány. Oba obklopujú proteín a pôsobia proti penetrácii baktérií.

Keď zo slepačích vajec medvede, membrána v nej pevne spojené k sebe navzájom. Po určitej dobe od procesu výskytu vajíčok, vzhľadom k poklesu jeho vnútorného objemu za chladenia (teplota tela kurčiat je 39 ° C a rovná teplote nových-položil vajcia) preniká do hustej poľa vzduchu produkt z atmosféry, ako to je v spodnej časti plášťa obsahuje maximálny počet pórov. V tejto dolnej zóne slepačieho vajíčka sa membrány oddelia ako výsledok tohto procesu a formy plynová komora.

Vnútorná membrána má jemná vláknitá štruktúra, a pozostáva z keratínu. Prítomnosť lyzozýmu v proteínovej matrici membrány zaisťuje spomalenie prenikaniu niektorých druhov mikroorganizmov v produkte a zabraňuje prenikaniu druhého. Vonkajšia membrána je viac porézny než vnútorné, a plášť sa používa na pripevnenie sedadla k zvyšku vajec. Obe membrány vytvorené okolo jedlého produktu Isthmus časti, ktorá je súčasťou vajcovodu, ktorý je umiestnený medzi monocoque žľazy, ktorá, ako už názov napovedá, je miesto tvorby plášťa.

Akonáhle je produkt stráca svoju sviežosť, ale tiež stráca voda sa odparuje cez póry v plášti, ako výsledok, plynová komora je na svojom dolnom zvýšenie pólových objemu. Výrobok skladovaný pri vysokých teplotách stúpa rýchlejšie. Výška vzduchové komôrky v vajíčka je jedným z hlavných rysov čerstvosť a v dôsledku toho, kvality, bez ohľadu na počet dní, ktoré uplynuli od vzhľadu výrobku. Výrobok kategórie A musí mať vzduchová komora menšia ako 6 mm.

Integrita a čistota škrupiny sú faktory, ktoré určujú, či je vajcia vhodné na konzumáciu v potravinách, ako čerstvé alebo nevhodné. Ak je škrupina znečistená alebo poškodená, je možné, že organizmy prenikli do stredu produktu.

Z tohto dôvodu výrobok, ktorého škrupina je špinavá, má trhliny a iné príznaky porušenia jeho integrity, nemožno dodať na predaj.

Všeobecne sa verí, že konzumácia drveného škrupiny umožní použitie veľkého množstva vápnika, ktoré sa v ňom nachádza. Napriek tomu chemický stav, v ktorom sa vápnik nachádza v plášti, neumožňuje ho asimilovať našim telom.

proteín

Ako sa už uviedlo, vaječné bielkoviny pozostávajú z dvoch odlišných častí: viskóznych a tečúcich.

Viskózna časť proteínu obklopuje žĺtok a je hlavným zdrojom riboflavínu a vaječného proteínu. Menej viskózna alebo tečúca časť proteínu je bližšie k plášťu. Keď čistíte čerstvé vajcia z plášťa, môžete jasne vidieť rozdiel medzi týmito dvoma časťami, pretože žĺtok, obklopený viskóznym proteínom, pláva vo svojom strede. Keď vajcia strácajú svoju čerstvosť, viskózny proteín stráca konzistenciu a nakoniec sa spojí s kvapalinou.

V podstate je zloženie vaječného proteínu nasledovné: voda 88% - proteíny 12%. Najdôležitejšie proteín (54% hmotnosti všetkých ostatných vaječnej proteíny) je ovalbumín, ktorého vlastnosti sú zaujímavé z nutričného hľadiska a varenie. Kvalita proteínu súvisí s jeho tekutosťou a dá sa odhadnúť z viskozity jeho vonkajšieho plášťa.

Bohatstvo dôležitých aminokyselín proteínov vaječného bielka a ich harmonické kombinácie viedla na použitie vaječné bielkoviny ako štandard, s ktorým porovnávať a hodnotiť kvalitu ďalších živín proteínov. V kuchyni ovalbumín záujem pri varení veľa potravín, vzhľadom k svojej zrôsolovatenej štruktúry, že získava po pôsobení tepla. V bielkovine je viac ako polovica všetkých vaječných bielkovín a je tiež bohatá na lipidy. Vitamín B2 sa nachádza v proteíne vo väčšej miere ako v žĺtku.

Proteín je transparentný, ale v niektorých prípadoch sa môže zdať, belavý "mrak", ktorý nezahŕňajú žiadny problém pre možnosť jeho použitia ako potravinového výrobku, a spojený iba s čerstvosti vajec.

Žĺtok nie je len voľne plávajúce vo vaječnom bielku, že sa koná na oboch stranách tkaných prameňov bielkovín, že ich druhý koniec spojené s jeho pólov.

žĺtok

Žltý žĺtok je stredne žltkastá časť vajíčka, ktorá je obklopená membránou, ktorá ju oddeľuje od bielkovín a poskytuje tvar samotného žĺtka. Keď sa táto membrána rozbije, žĺtok prúdi a zmieša s bielkovinou.

V žĺtku sú hlavné vitamíny, lipidy a minerály vajíčka, takže z nutričného hľadiska je to najcennejšia časť. Obsah vody v žĺtku je približne 50%.

Pevná alebo sušená časť žĺtka je rovnomerne rozdelená medzi bielkoviny a lipidy a ponecháva malú časť vitamínov, minerálov a karotenoidov. Posledné zodpovedný za žltkastej farby žĺtka, ktoré môžu mať rôzne farby a odtiene, v závislosti na kŕmenie vtákov, a majú antioxidačné účinky. Všimnite si, že farba žĺtka je komerčne zaujímavá.

Vo vnútri žĺtka je embryonálny disk, malý priehľadný disk, ktorý je miestom, kde začína štiepenie embryonálnych buniek v prípade oplodneného vajíčka.

V zriedkavých prípadoch môžete stretnúť vajcia s dvoma žĺtkami. Táto situácia je možná, ak kurací produkuje dve ovuly namiesto jednej v procese ovulácie. Táto situácia sa často pozoruje na začiatku muriva, keď kura začína zametať.

Škvrny červenkastého alebo hnedého sfarbenia, ktoré sa niekedy objavujú vo vnútri vajíčka, sa nemusia zamieňať s vývojom embrya. Tieto škvrny sú epiteliálne bunky vajíčka, ktoré sa od nej oddelili počas tvorby vajíčka. Tieto bunky nepredstavujú žiadny problém pri konzumácii jedla a môžu sa ľahko odstrániť špičkou čistého noža. Ak je výrobok balený, ak sú tieto miesta viditeľné v prenesenom svetle špeciálnej komory, potom sa toto vajcia už nepovažuje za patriace do kategórie kvality A.