Vytváranie varených a údených klobások doma

Klobása nemá vlasť, každý ľud ju vynašiel nezávisle od seba. Takýto produkt dlhodobého skladovania bol veľmi žiadaný vo vojenských kampaniach. História domácej klobásy v Rusku má mnoho storočí. Slovania urobili z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa: mäso bolo nakrájané vo veľkých kúskoch a zmiešané s korením, slaninou a cesnakom. Teraz existuje veľa továrenských odrôd tejto pochúťky, ale to neumožňuje ľuďom vyrábať varené a údené klobásy doma.

Všeobecné zásady prípravy

Domáca klobása sa vždy zmení na aromatické a chutné. To je však pochopiteľné, pretože je naplnené vysokokvalitným mäsom a korením a nepoužíva chemické farbivá a zahusťovadlá. Napriek tomu je niekoľko základných výrobných princípov:

1. Pre mleté ​​mäso pripravte rôzne druhy mäsa, zvyčajne bravčového mäsa a hovädzieho mäsa. Niekedy pridajte malé jahňacie.
2. Mäso musí byť čerstvé a kvalitné, bez hymnu, šliach a chrupavky.
3. Na rozmrazovanie použite chladničku. Je presunutý z mrazničky na najnižšiu polici. Mäso by sa malo rozmrazovať postupne, takže nestráca svoj čerstvý vzhľad a arómu.
4. Na použitie škrupiny jahňacieho a bravčového čreva a hustých párkov - čriev hovädzieho dobytka.
5. Plášte sa niekoľkokrát premyjú a potom sa nechajú stáť 4 až 5 hodín vo fyziologickom roztoku. Tento postup sa vykonáva najmenej dvakrát a otáča sa smerom dovnútra. Posledný čas opláchnite vodou pridaním manganistanu draselného.
6. Zadná strana noža z čriev sa odstráni z vrstvy tuku. V hotových škrupinách sú steny priehľadné. Samotné črevá sú uložené v mrazničke najviac jeden rok.
7. Po naplnení škrupín mletým mäsom by mali byť salámové klobásy usadené a samokomprimované. K tomu je niekoľko dní na chladnom mieste.
8. Pri sušení medzi vopred pripravenými klobásami by mala byť vzdialenosť asi 15-20 cm.



Bežná varená klobása sa zvyčajne vyrába v potravinovej fólii alebo fólii, po varení a chladení je pripravená na použitie. Pri fajčení je výrobok naplnený do čriev kvôli pohodliu a ošetrenie dymom zvyšuje trvanlivosť produktu.

Technológia fajčenia

Po položení mletého mäsa v klobásach varené, a potom údené studené, teplé alebo horúce. Ak chcete získať kvalitný produkt, musíte zvážiť nasledujúce skutočnosti:

1. Výber palivového dreva. To je veľmi dôležité. Z čipov závisí nielen chuť, ale aj konzumovateľnosť produktu. Najlepšie sú palice z jelša a jalovca. Použite aj dub, javor, hrušku a jablkový strom. V procese fajčenia každý strom dáva svoju klobásu svoju vlastnú chuť. Je nemožné použiť ihličnaté horniny, keďže živice obsiahnuté v nich dávajú údená trpká chuť. Niekedy, keď sú vyfajčené, vetvi rozmarínové vetvy alebo voňavé bylinky do ohňa. Špeciálna korenistá aróma je priložená k vetvám hrozna. Okrem toho by mali byť čipy suché a bez zápachu.
2. Vyčistite udiarenský priestor. Údržba tohto zariadenia v čistote je predpokladom pre získanie kvalitného produktu.
3. Rovnaká veľkosť čipu. Ak sa toto pravidlo nedodrží, najprv sa začnú vznášať tenké vetvy a husté sa zapáli. V dôsledku toho bude klobása spálená alebo pokrytá sadze.
4. Začiatok procesu. Pred ukladaním sa udiareň zahrieva 30 minút. Potom uzeniny zavesiť na háčiky a pevne zavrieť veko. Nedostatok vzduchu v udiarni je zárukou, že palivové drevo nebude horieť, ale bude fajčiť.
5. Ubytovanie produktov. Nemali by sa navzájom dotýkať, inak bude dym impregnovať výrobok nerovnomerne.
6. Teplota. Je regulovaná poklesom a nárastom požiaru. Ak to chcete urobiť, vyhoďte uhlie alebo naopak hodte žemle.
7. Čas fajčenia. Závisí to od počtu produktov, sily požiaru a objemu udiarenského zariadenia. Ale v priemere je mäso varené asi 90 minút, celé kurča - jednu hodinu a ryby asi 20-25 minút.

Mäso po fajčení má vynikajúcu chuť. Je šťavnatá, s nízkym obsahom soli a príjemnou arómou. Stojí za to, že výrobok má malú stratu vlhkosti a nie je určený na dlhé skladovanie.

Pri dlhodobom uchovávaní sa používa princíp fajčenia za studena. Také spracovanie trvá niekoľko dní. Počas tejto doby sa postupne odstraňuje vlhkosť z údenín, ich povrch vysušuje a fajčiarske látky úplne prenikajú do výrobku, čo zaisťuje ich spoľahlivé uchovanie. Takéto údené produkty je možné skladovať až niekoľko rokov.

Domáce mäsové prípravky

Pri domácich prípravách sa najčastejšie používa princíp fajčenia horkou. Trvanie takejto liečby je od 12 do 24 hodín. Najčastejšou časťou času je predbežná príprava sily a výplne. Ďalej sa tvoria klobásy, varené, chladené, údené a sušené.

Hot-uzená klobása

Existuje veľa receptov na výrobu tohto produktu. Pri varení pri tejto metóde sa mäsitá pochúťka ukáže ako chutná, voňavá, s krásnou rudou kôrkou.

Zloženie výrobku:

• bravčové prsia bez kosti - 1,2 kg;
• bravčové steaky zo stehien bez tuku - 4 kg;
• chudé hovädzie mäso - 1,2 kg;
• horúci červený paprika - 4 lyžice. lyžice;
• muškátový oriešok, zázvor a majoránka - každá 1 čajová lyžička každá;
• soľný kameň - 80-100 g;
• bravčové črevo.

Hrebeň a mäso sú rezané a prechádzajú cez mlynček na mäso. Mleté plnené korením, miešať a posielať do chladničky na 2-3 hodiny. Predvarené črevo sa namočí vo vode po dobu 3 minút a potom sa nasadí na špeciálnu klobúčikovú trysku. Koniec škrupiny je zviazaný.

Pri plnení pripraveného mletého mäsa sa uistite, že nie sú žiadne dutiny. Pri nastavovaní výplne sa upraví dĺžka bochníka. Mal by to byť asi 25-27 cm, čo je výhodné pre ďalšie fajčenie.

Príprava:

• vzniknuté výrobky sa varia na nízkej teplote po dobu 35 až 40 minút, ochladia sa na hodinu;
• pripraviť udiarňu. Na to sú umiestnené čipy z jelša a sladké čerešne na dne;
• klobásy sú zavesené s malou medzerou medzi sebou, pevne uzavrieť veko a vytvoriť oheň;
• Keď dym vyteká z udiarenského domu, zaznamená sa čas. Dym 35-40 minút pri miernom ohni;
• uhasiť požiar, po 10-15 minútach vyberú párky, vzduch na čerstvom vzduchu a chuť.

Mäsové výrobky pripravené zaujímavé med odtieni náležite majoránku, a s pridaním zázvoru chuti získať prírodný produkt, ako sa vymaže chuťové poháriky pri zmene mäso a zeleninových jedál.

Recept na studený dym

Mäso vyrobené s týmto receptom je ideálne pre zeleninové polievky. Môže byť použitý na sendviče a šaláty.

Zloženie produktov je jednoduché:

• chudé hovädzie mäso - 5 kg;
• čerstvé bravčové mäso bez tuku - 5 kg;
• zemiakový škrob - 3,5-4 st. lyžice;
• soľ - 100 g;
• cibuľou, paprikou, čiernym korením a feniklom, ktoré dáva parabolu kôpru vonku;
• brandy alebo dobrý koňak - 150-180 ml;
• bravčové varené vnútornosti.

Mäso sa umyje, hovädzie mäso prechádza cez mlynček na mäso s jemnou sieťkou, bravčové mäso sa nakrája na malé kúsky. V samostatnej miske sa všetky koreniny zriedia alkoholom, plnia a dôkladne premiešajú. Prostredníctvom špeciálneho nástavca vyplňte škrupinovú výplň. Varené klobásy sa vloží do chladničky na 18 až 20 hodín. Potom sa varia asi hodinu pri teplote 60-65 stupňov, vychladnú a začnú fajčiť.

Dym so studeným dymom. Tento proces trvá asi 6-7 hodín predtým, než sa na výrobku objaví zlatý odtieň. Teplota sa udržiava v rozmedzí 27 až 30 stupňov. Potom sú klobásy zavesené v prievanu a držané na jeden deň. Počas tejto doby produkt úplne eroduje ostrý zápach dymu. Delikátosť je pripravená na použitie.

"Krakov" polokután

Polosuché klobásy doma sú varené presne ako ostatné klobásy. Jediný rozdiel v technologickom procese, ktorý sa predlžuje o jeden bod: po prvom štádiu fajčenia sa klobása varí, ochladí a opäť fajčí.

Tieto produkty:

• bravčové s tukom - 5 kg;
• nesolený tuk - 150-200 g;
• hovädzie mäso - 3 kg;
• čierny krtek. paprika - pol čajovej lyžičky;
• sladká paprika - pol čajovej lyžičky;
• cesnak - 2 klinčeky;
• cukor - 1 lyžička;
• kyselina askorbová - 7 g;
• soľ - 200 g.

Príprava klobásy:

• hovädzie mäso je rozrezané a prechádza cez mlynček s priemerom 6 mm. V tomto minci pridajte polovicu soli a askorbiku a znova posuňte;
• bravčové mäso so zvyšnou soľou je tiež skrútené (priemer článku 3 mm);
• jemne narezanú slaninu, cesnak tretý na strúhadle;
• Obidva mleté ​​mäso sa skombinuje a ochucuje korením, cukrom a cesnakom, pridá sa slanina a opatrne sa miesi na homogénnu lepkavú hmotu;
• pripravujú črevá a trysku pre mlynčeky na mäso, tesne naplnia vypchávku;
• vytvoriť zväzky krúžkov, posúvať ich v rôznych smeroch a nechať vzduch von. Viazajte konce párkov s vláknami;
• pripravené krúžky sú umiestnené vo vetranej miestnosti počas 5 až 6 hodín na zmršťovanie;
• pripraviť udiarňu. Na dne položte 4-5 hŕstky olšových pilín. Nasaďte trysku s párky. Vzdialenosť medzi krúžkami by mala byť 10-15 cm;
• pevne zatvorte veko a dym asi hodinu, potom vytiahnite a vychladzujte;
• potom sa klobása spustí do horúcej vody pri teplote 65-70 stupňov po dobu asi 15 minút a varí, postupne zvyšuje teplo na 80 stupňov;
• ochlaďte, vzduch a znovu fajčte 40-45 minút;
• vytiahnite z udiarne a vychladnite asi 3 hodiny.

Tento proces sa končí. Klobása "Krakovská" je pripravená. Teraz sa dá podávať na stole.

Čas použiteľnosti uzeného mäsa

Všetky hotové údené klobásy nemôžu byť dlho držané. Sú určené pre rýchle použitie. Ale ak je to potrebné, tieto výrobky sú zabalené vo vlhkej, tenkej látke impregnovanej soľným roztokom a potom v hrubom papieri. Za takýchto podmienok sa údené produkty môžu skladovať asi mesiac v spodnej časti chladničky.

Väčšina trvanlivosti má klobásy vyrobené metódou studeného fajčenia. V podkroví alebo dobre vetranej miestnosti je možné tieto produkty skladovať až 2-3 roky. Okrem toho musia byť pivnice, pivnice alebo sklady, kde sa uskladňujú potraviny, čisté, studené, chránené pred muchami a bez vonkajších vôní.