Priemyselné udiareň: vlastnosti a použitie

Priemyselná udiarenská výroba sa používa vo výrobných zariadeniach veľkých aj nie veľmi spoločností a na súkromné ​​účely. Pomocou neho môžete fajčiť mäso a ryby teplým cestou, pripraviť údeniny, syry a rôzne lahôdky, a to ako pre seba a na predaj.

Dnes budeme o tejto priemyselnej jednotke hovoriť podrobnejšie. Možno máte v pláne urobiť to pre letné sídlo alebo ho použiť na komerčné účely pri vytváraní malého podniku na výrobu údených produktov.

Všeobecné charakteristiky priemyselnej udiarenskej prevádzky

Komora tejto konštrukcie je schopný pracovať v takých režimoch, ako sú:

• fajčenie;
• podsushka;
• varenie;
• Je horúco.

Pozostáva z takých komponentov, ako sú:

• monoblok;
• rám na nakladanie.

V tomto prípade sa monoblok skladá z generátora dymu a dymového chladiča a je pripojený trubkami do komory. Aj konštrukcia je vybavená integrovaným systémom čistenia dymu a poloautomatickým umývadlom.

Moderné priemyselné udiarene sú schopné na kontrolu týchto parametrov:

• teplota v komore;
• teplota produktu;
• vlhkosť;
• čas pečenia.

Priemyselné a domáce udiareň

Proces fajčenia obsahuje niekoľko technologických akcií o spracovaní výrobkov, ako napríklad:

• predbežný veľvyslanec produktov;
• tepelné spracovanie;
• dehydratácia;
• organické spracovanie pri spaľovaní dreva.

Vďaka fajčeniu má výrobok charakteristickú chuť, farbu, konzistenciu, ak bola použitá metóda fajčenia, môže byť dlho uložená. Zároveň vlastnosti a kvalita pripraveného výrobku závisí nielen od spôsobu varenia v udiarenskom zariadení, ale aj od použitých surovín a od toho, čo bolo počiatočnej kvality. Okrem faktorov, ktoré ovplyvňujú vlastnosti hotového výrobku, môžeme rozlíšiť takéto:

• technologická príprava surovín;
• stupeň sušenia;
• chemické zloženie;
• počet fajčiarskych zložiek v udiarenskom zariadení;
• teplota varenia;
• vlhkosti;
• rýchlosť pohybu v udiarenskom zariadení a distribúcia prostredia na fajčenie v komore.

Vlastnosti domácej udiarne

Domáce udiareň je vyrobená z tehál vo forme skrinky, ktorá je vybavená dverami so šírkou základne a výškou približne 2 metre. Takýto dizajn môže na komín a aby boli k nemu pripojené nižšie na vstup dymu a na vrchu pre výstup, resp. pomocou rúrok s chlopňami.

V takomto udiarenskom objekte môžete ľahko umiestniť suroviny na špeciálne priečne nosníky a upraviť proces varenia. Niekedy pre fajčenie mäsa alebo rýb v domácej udiarni sa používajú obrovské sudy s jedlom.

Ak máte v pláne variť pokrmy studenej údenie, mali by ste najprv pripraviť pre tento produktov, podľahla ich vplyvu studeným dymom po dobu šiestich dní pri teplote 25 stupňov.

Avšak pri horkej fajčenia by mali byť výrobky v udiarenskom zariadení vopred zalejeme horúcou dym niekoľko hodín.

Treba však pochopiť, že žiadna domáca udiareň nemôže variť jedlo kvalitatívne ako priemyselné. Preto je pre fajčenie v krajine vhodné, ale aj na malé priemyselné a komerčné účely je lepšie používať priemyselné udiareň.

Opis priemyselnej udiarenskej prevádzky

Priemyselná konštrukcia je univerzálny, s jeho pomocou je možné upraviť výrobu údeného mäsa, rýb alebo syra.

Je spravidla vybavený všetkými systémami regulácie teploty, vlhkosti, prevádzkového času, multitaskingových režimov.

Zariadenie používané na fajčenie na priemyselné účely je iné:

• pece na fajčenie;
• tepelné komory a jednotky, tepelné skrine;
• fajčiarska komora;
• zariadenia na dodávku a výrobu dymu, distribúcia dymových zmesí;
• zariadenia na dezinfekciu;
• meracích prístrojov.

Kľúčovou technickou charakteristikou dizajnu je veľkosť jeho kamery. Metódy fajčenia závisia od faktorov spracovania zložiek a o vplyve teploty Fajčenie je rozdelené na:

• studený;
• hot;
• pre čiastočne.

A v závislosti od zariadenia používaného v udiarenskom objekte, proces sa deje:

• komora;
• tunela;
• veží.

V závislosti od druhu použitého zariadenia používa udiarenský priestor komoru, tunel, fajčenie na veži.

Vlastnosti rýb na varenie v udiarenských domoch

Môžete držať rybárske udiareň vybavené bežnou malou komorou všetky fázy spracovania rybie suroviny, ako napríklad:

• podsushka;
• fajčenie;
• provarkoy.

V takom agregáte sa dymové zaostrenie nachádza na dne komory a ošetrenie je spôsobené pôsobením prirodzeného dymu. Moderná moderná inštalácia je vybavená špeciálnym generátorom, vďaka ktorému dym vpúšťa do komory s výrobkom. Výfukový dym sa následne opustí alebo recirkuluje pre ďalšiu aplikáciu.

Rybacia udiareň s tradičnou kontinuálnou tunelovou konštrukciou je vybavená pecou pod ním alebo s kachľovou pecou. Ďalšie "moderné" modely sú vybavené generátormi dymu, ktoré sú umiestnené v oddelených miestnostiach. Treba poznamenať, že tunelová metóda fajčenia v fajčiarovi umožňuje rozdeliť každú z ich technologických operácií na rôzne miesta, čo zabezpečí vysoký výkon konštrukcie. Existuje však nedostatok využitia tunelov - to je nerovnaká kvalita hotového výrobku.

Rybacia udiareň s vežovým systémom má vertikálne vysokú polohu pracovného priestoru. Vo výrobných halách sa nakladajú suroviny a potom sa hotový výrobok vykladá bez zastavenia dopravníka. Vďaka tomuto dizajnu sú výrobky rovnomerne pripravené a fajčiarske prostredie je aplikované racionálne.

Existuje však taká vežička s udiarňou a ich nedostatky:

• objemné zariadenia;
• Problémy s inštaláciou technických parametrov udiarenského zariadenia.

Avšak, pokiaľ ide o stacionárne výrobných nákladov, tou najlepšou voľbou nie je možné, pretože produkt pripravený týmto spôsobom budú mať vysokú kvalitu a musia spĺňať všetky požiadavky na chuť a farbu.

Údenie fajčiarskych udírní

Ako sme už povedali, fajčiarske vybavenie je rozdelené na udiarenské tovary s teplým, studeným a univerzálnym fajčením.

Udiareň bez dymu poskytuje teplotu počas spracovania produktov nie viac ako 40 stupňov, v takýchto podmienkach zostávajú všetky užitočné vlastnosti výrobku neporušené. Tkanina výrobku je ovplyvnená stolovou soľou, zložkami fajčenia, dehydratáciou a ďalšími faktormi.

Pri studenom fajčení si vychutnávajte solené alebo mrazené ryby, ak sa varenie uskutočňuje na mieste úlovku, potom sa ryba predchladí. Jeho kvalita bola lepšia, rozmrazená a soľ opláchnutá z pozostatkov soli.

Pri príprave tradičnej studenej údenej ryby v špeciálnom udiarenskom objekte dym hrá úlohu sušiacej látky a zdroja fajčiarskych zložiek. Nakoniec sa dostaneme nasledujúce vlastnosti výrobku:

• charakteristický odtieň;
• príchuť;
• chuť údeného výrobku;
• povrch produktu je zhutnený.

V udiarenskom objekte fajčenia za studena sa používa ako dym, tak aj bezdymové fajčenie s použitím špeciálnych prípravkov. Môže sa použiť aj s fotoaparátom, tunelom alebo vežou. Fajčiarska metóda sa vykonáva, keď sa produkt suší vzduchom a priamo sa fajčí. Sušenie je potrebné, aby sa zabezpečilo, že sú zložky lepšie usadené s dymom, má charakteristický odtieň. Vykonáva sa pri teplote približne 20 stupňov a priemernej vlhkosti 50 percent. Samotný proces trvá asi hodinu, ryby môžu stratiť sušením až 20 percent svojej hmotnosti.

Fajčenie v takýchto jednotkách sa vykonáva privádzaním zmesi dymu a vzduchu pri teplote 20 až 30 stupňov a priemernej vlhkosti okolo 50 percent. Fajčenie v udiarenskom zariadení trvá asi päť dní, ak sa ryba fajčí - asi 12 hodín.

Vynikajúci produkty v udiarní údený získané pri použití kamery, kde je možné nastaviť a automaticky udržuje úroveň teploty, vlhkosti, rýchlosti pohybu dymu, recirkulovaný dymový prostredie a parametre formácie. Po fajčení by mali byť ryby ochladené na 10 stupňov a môžete ich uložiť od 5 dní do 3 mesiacov v závislosti od toho, ako bude balené, ako je slané, údené a tiež ako bude následne uložené.

Počas skladovania ryby tvoria charakteristické chuťové vlastnosti, sú farebné, tkanivá sa stávajú hustejšie, stávajú sa jemnejšie a šťavnatejšie.

Čo ešte je varené v fajčiarskych komorách

Okrem rýb sa fajčiarske úrady používajú na prípravu produktov, ako sú:

• výrobky zo surového údeného mäsa (slanina, šunka, chrbát);
• údené klobásy.

Pri fajčení mäsa je potrebné vybrať niekoľko ďalších technologických operácií, pretože mäso je väčšie ako ryby a difúzia soli v mäse je pomalšie.

Takže pri solení stehienka potrebujete 30 dní pri teplote asi 3 stupne a hruď alebo hrudník sa soľuje 20 dní. Pred fajčením sa polotovary sušia pri teplote 20 stupňov a potom sa aplikuje hustý dym. V procese dehydratácie sa hustota dymu znižuje a teplota stúpa.

Údená klobása by mala byť fajčená v fajčiarovi studeného fajčenia pri priemernej teplote od asi 20 stupňov do asi päť dní. Zachovanie bielkovín a mäsových enzýmov je zaručené, je nasýtené dymovými zložkami, čo chráni mäso pri následnom skladovaní pred znehodnotením. Na to, aby sa salámu zabránilo strate hmotnosti, sa ochladí na 4 stupne a potom sa suší asi 30 dní pri teplote asi 10 stupňov. Počas sušenia sa klobása dostatočne podobá, konzistencia zložiek živiny a stabilita produktu počas dlhého skladovania sa zvyšuje.

Ako vidíte, vďaka použitiu priemyselného fajčiara môžete získať mäsový alebo rybí produkt vynikajúcej kvality a dlhodobého skladovania, čo môže byť v dobrej požiadavke medzi zákazníkmi.