Ako používať škótsku správne: video lekciu

Jeho udiareň, okrem zrejmých úspor, prináša oveľa dôležitejšiu výhodu - schopnosť variť niečo, čo sa nevyskytuje na regáloch obchodov - údené delikatesy s každým vkusom až po tie najviac exotické recepty. Aby ste to dosiahli, potrebujete vedieť nielen mnoho jemností samotného procesu fajčenia, ale aj všetky nevyhnutné predbežné spracovanie produktov. Všetko musí byť správne, od začiatku až do konca.

Ako pripravujete produkty na fajčenie?

V 100 g údenej klobásy množstvo soli presahuje dennú normu. Je to len povinná nevyhnutnosť. Obsah fajčiarskych látok v strednej časti údeného výrobku, aj po 2 týždňoch sušenia, je 10 až 15 krát nižší ako v povrchovej vrstve a niekoľkonásobne nižší ako koncentrácia, pri ktorej je zaznamenaný baktericídny účinok aktívnych frakcií dymu. Tak, pri studenom fajčení Hlavným konzervačným činidlom je soľ, a baktericídny účinok dymu má vplyv iba na tenkú vonkajšiu vrstvu. Tieto pozorovania platia pre ryby.

Pre studené fajčenie

Korenie (vrátane vodky) pre soľanky a marinády sú vybrané prednostne, ale koncentrácia soli by malo byť také, že surové zemiaky vyskočí. tu je lepšie preháňať ju v doslovnom zmysle, inak sa ryby môžu pred varením zhoršiť. Obsah soli, dokonca aj za prísnych požiadaviek GOST, môže byť až 10% a na kryty žiabrových vrstiev sa povoľuje nános soli.

Solenie rýb, podľa druhu a veľkosti, trvá od 2 do 15 dní. Potom je namočený (veľký asi deň) a suší sa 2 až 5 dní a v bruchu veľkých vložiek na ryby vložky z dreva. Vyčnievajúca brilantná kôra soli hovorí o svojom prebytku. Toto je možné opraviť dodatočným namáčaním.

Pri horkom fajčení

Keď budú fajčiť týmto spôsobom, zvyčajne používajú suché solenie: ryby sa jednoducho tretia veľkou soľou a pozdĺžne rezy sa robia na zadnej strane veľkých vzoriek. Ryby, posypané soľou, sú položené s košíkom (od hlavy po chvost) v drevenej krabici, v ktorej je položená prázdna bielizeň a stlačená útlakom. Po asi týždni sa stáva mastnou: ak sa ryby stávajú pevnými, potom sa proces môže považovať za úplný.

Mnoho milovníkov pri trení použitie soli, navyše, cesnak a korenie. Mastné ryby, aby sa zabránilo oxidácii tukov, zabalené v pergamenu alebo udržiavané v silnom soľnom roztoku. Balyk (späť) mastných rýb vylejte veľkú soľ s lepidlom a každý kúsok je zabalený do gázy, aby neprichádzali do vzájomného kontaktu. Po asi týždni sa chrbty namočia vo vode z nadbytočnej soli a sušia najprv na slnku a potom v tieni.

V starom dobrom, rozloženom pod otvoreným baldachýnom (približne 1 - 1,5 mesiaca), by sa mala objaviť plesa, čo bolo znakom zrenia, ak sa to nestalo, bol balyk považovaný za solené. Taká jemná línia medzi soľným balykom a jeseterom druhej sviežosti bola ťažká aj pre skúsených kulinárskych odborníkov. Takže moderné amatéry sú zvyčajne obmedzené na halibut za studena, čo je tiež celkom dobré.

Pri fajčení si musíte kúpiť iba čerstvé ryby a pripraviť si sami.

Je potrebné odmietnuť kúpiť čerstvé ryby, ak má:

• nudné, hlboko zakalené oči;
• žiabre sú sivé alebo hnedé;
• žiabrové kryty sú zvýšené;
• opuchnuté brucho;
• po stlačení opierky chrbta zostávajú zuby;
• Mäso stratifikuje a zaostáva za kosťami.

Ako správne fajčiť?

Niektorí fajčiari v továrni umožňujú iba fajčenie horkou, tj pri teplote nad 60 ° C. Mnohí výrobcovia to úprimne uznávajú a nepredstierajú viac. Pohodlné malé varianty udiarenského domu sú vhodné pre obyčajný byt. Aby bolo správne používať takéto zariadenie, stačí načítať a vykonať inštrukciu.

Existujú veľmi drahé možnosti, ktoré sú umiestnené ako automatické udiareň pre teplé a studené fajčenie a tak hreší proti pravde. V niektorých prípadoch sa všetka automatizácia znižuje na jednoduchý časový spínač a regulátor desiatich a v fajčiarskej komore nie je ani teplomer, tj na správne fajčenie za studena, takýto polotovar by vyžadoval vážne konštruktívne zmeny.

V závislosti od sklonu, požiadaviek a finančnej situácie si každý zvolí svoj vlastný akčný plán:

• kúpiť vysokokvalitné, ale drahé udiareň;
• zakúpiť samostatne: dymovnice, elektrický teplomer, aby elektronický obvod regulačné spätnej väzby a nájsť niečo vhodného pre daný typ staré chladničky udiarňou;
• urobiť jednoduché stacionárne udiareň, pridať aspoň teplomer pre kontrolu.

Upratovňa s neopatrným názvom "Astrakhan Miracle" nepredstierala úplnú automatizáciu, ale prinajmenšom v zásade umožňuje fajčenie za studena. Ako sa často stáva v prípade našich výrobcov, niektoré kreativita sa spotrebiteľom poskytuje na princípe: vymýšľať a robiť to sami. Kupujúci rozmaznaní s dobrým dizajnom a komfortom, takýto zázrak je nepravdepodobné, že sa hodí a budú radšej mať dovezený udiareň.

Ako sa hovorí v Grécku, je všetko: dovezené komíny z Nemecka, Fínska alebo USA sú celkom dokončené, štýlové a funkčné zariadenia, schopný zvládnuť studený údený v správnom teplotnom rozmedzí (existujú rôzne správne hodnoty od 18 do 27 a viac stupňov). Dymové mäso a ryby v nich je jednoduché a pohodlné, avšak cena udiarenky s nízkou veľkosťou zvyčajne začína od € 1100.

Zhromažďovanie vašej udiarenskej časti je dobrou voľbou, čo umožňuje najvyššiu kvalitu fajčenia. V tomto prípade, Môžete sa riadiť starými pravidlami a GOST, ktoré sú oveľa prísnejšie ako západné normy. Ďalšou vecou je, že často nie sú splnené, ale pre seba, môžete a vyskúšať.

Pre údené ryby sa často vyrába tábor udiarenského typu s komínom vo forme zákopu uzavretého zhora. Pre dobrú polievku vypitvanú ryby pred rezaním sú tiež trochu údené na stôl, a nakoniec pridajte trochu vodky - efekt je taký, ako keby sa do ucha pridalo nejaké neznáme korenie (vôbec by nemala byť alkoholová vôňa alebo vôňa).

Vo väčšine stavieb vlastných stacionárnych udírní je ťažké vidieť možnosť fajčenia za studena v horúcom období. Mäso a najmä ryby sa zvyčajne fajčia a častejšie sa nájdu nejaké tajomstvá rýchleho fajčenia, než chladné, čo si vyžaduje nielen príležitosti, ale aj trpezlivosť.

Fajčenie za starých čias

V starých receptúrach mäsových výrobkov je fajčenie obyčajnejšie a rovnaké korenie bolo pridané do nálevu a pilín. Preto sa objavila šunka s kmínovými semenami, s koriandrom, korením (pilinami a pilinami).

Fajčenie mnohých mäsových výrobkov bolo vykonávané 1-2 hodiny denne po dobu 10-15 dní. K tomu, že je veľmi zmyslom existencie: koncentrácia dymu látok v produktoch centre zaostáva od toho na povrchu a je potrebné venovať dostatok času, aby to flush. Takže pomaly celý proces prešiel: od výberu mäsa a solenia až po skladovanie v zárezoch s ražou, každý zabalený do kúska šunky.

Je zrejmé, že intuícia nezabránila starým pánom. V moderných článkoch existujú kategorické varovania z používania ihličnanov na tvorbu dymu, kvôli možnému výskytu terpentínovej vône. starý pán to dobre vedel a pri niektorých druhoch šunky a hrušky používali nielen smrekové alebo borovicové piliny, ale na ne položili aj 1-2 smrekové kužele. Fajčenie rýb sa uskutočňovalo aj v živicovom dyme.

Tí, ktorí majú stacionárne udiareň vyrobené z tehál, má zmysel venovať pozornosť skúsenostiam z minulosti, a to najmä preto, že fajčiarske podmienky v takýchto peciach sú podobné a starí majstri to vedeli.

Údené 3 týždne polovičky tučnej husi a rebier s údenými čerešňami budú šíriť nielen Panikovského.

Hygiena a bezpečnosť fajčenia

V dovážaných udiarenských priestoroch všetko prispieva k ľahkému čisteniu: hladké povrchy a samotný dizajn zariadenia, okrem toho sú zvyčajne vymeniteľné filtre.

Návrhári samoobslužných zariadení spravidla nie sú predtým - práve pre prácu. Ale odvodňujúci tuk a sadze nielen poškodzujú chuť výrobku, ale môže viesť k požiaru a dokonca aj k výbuchu. Na fórach našťastie môžete nájsť také prípady ako zábavné epizódy ako dramy.